油炸小吃是我們?nèi)粘I钪蟹浅3R姷囊环N食物。休閑食品的炸制方法有很多種,比較獨特的有清炸、干炸、酥炸和脆炸等,不同的炸制方式需要采取不同的油溫控制流程。接下來,我們將介紹油炸機生產(chǎn)線的清炸工藝流程。
清炸是一種烹飪方法,原料經(jīng)過切割處理后,不需要裹粉或者上漿,只使用調(diào)味料對其腌制,然后在旺火熱油中直接炸制而成。
一、油炸機清洗工藝流程
選擇原料-初步加工-切割處理-腌制入味-熱油炸制-輔助調(diào)味(通常使用花椒鹽、辣醬油、甜面醬等調(diào)料,偶爾還會搭配各種爽口的蔬菜)。
二、油炸機清洗的操作要點
1、選材方面,清炸時應(yīng)選擇雞肉、鴨肉、豬肉等鮮嫩的動物性食材,成型的大小要根據(jù)原料的嫩度來決定。
2、刀工要求。例如,炸雞時需要將雞剁成八塊,塊的大小要相近,這樣炸好后才能拼成整只雞的形狀。再比如炸肝臟,切之前要先去掉外皮,然后在表面劃刀;切肝臟時要先處理掉筋膜,每副雞肝要切成五塊,大小要均勻,形狀略呈三角形。
3、腌制。在使用全自動油炸機炸制菜肴時,需要準(zhǔn)備好原料,這些原料不需要裹粉、上漿或掛糊,但在炸之前,一定要用調(diào)味料進行浸泡。各地的用料有所不同,一般來說,常用的調(diào)味品包括醬油、料酒、精鹽和胡椒粉,有些地方還會加入白糖、味精和蔥花等。
4、火候的掌握。由于清炸的原料沒有粘糊或裹粉,外面沒有保護層,因此要將這種原料炸得外焦里嫩或鮮美可口,既需要精湛的技術(shù),還需根據(jù)原料的老嫩程度和形狀大小來控制火候。特別是在處理小型原料時,需要用高溫油炸兩次或多次,而對于大型主料,則應(yīng)先用高溫油保持其形狀不變,隨后改用溫油炸,讓油溫逐漸滲入主料內(nèi)部,再用高溫油炸,以確保主料內(nèi)部不含過多的油。針對大型原料,也可根據(jù)實際情況采用重油炸法。在炸制過程中,可以根據(jù)原料在油中的狀態(tài),使用筷子、手勺或漏勺適時翻動原料,以保證其受熱均勻。
5、清炸萊的成品必須搭配輔助調(diào)料,也就是佐餐的調(diào)料(如料碗或味碟)。
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